ALIMENTATION DURABLE
LES CANTINES BIO & DURABLES
S’approvisionner durablement à coût constant
à budget constant
En 2017, le coût des matières premières d’un repas à Mouans-Sartoux était de 2,01 €, soit dans la moyenne haute d’un repas conventionnel (1,50 à 2,00 €) où le bio est rare (2,9 % des repas en France selon l’Agence Bio 2017).
La ville de Mouans-Sartoux a réussi à passer au 100 % bio sans surcoûts en activant quatre leviers principaux : réduction de 80 % du gaspillage alimentaire, utilisation de produits bruts et de saison, contrôle des prix avant commande, et réduction de la consommation de viande (deux repas non carnés par semaine, dont un à base de protéines végétales). La motivation et la formation des équipes en cuisine ont également joué un rôle crucial.
En 2018/2019, la participation des familles variait de 2,00 à 6,60 € selon le quotient familial, avec un prix moyen de 3,50 €. En 2017, le coût total d’un repas, incluant l’animation et le suivi administratif, était de 11,77 €.
L’approvisionnement
Manger bio à Mouans-Sartoux ne se limite pas à la régie agricole. Bien que les légumes bio et locaux soient valorisés, l’autonomie alimentaire n’est pas encore atteinte. La commune divise son marché alimentaire en lots pour favoriser les petits producteurs, avec un budget annuel d’environ 240 000 € pour plus de 150 000 repas. Ce coût est en baisse depuis quelques années.
Pour contenir ses budgets, la ville achète en vrac, surveille les cours des denrées, planifie à court terme pour profiter des variations de prix et privilégie la saisonnalité. Les critères de sélection incluent 40% pour la qualité, 30% pour le prix et 30% pour la valeur environnementale. Des astuces, comme les visites pédagogiques, facilitent l’accès des producteurs locaux tout en respectant la concurrence européenne.
Ainsi, manger 100% bio nécessite vigilance et des choix judicieux au bon moment.
Motivation en cuisine
Le choix d’une cuisine par école
Mouans-Sartoux n’a pas souhaité retenir l’option d’une cuisine centrale pour livrer en liaison chaude ou froide ses restaurants. Chacun des trois groupes scolaires est pourvu de sa propre unité de production et d’une légumerie (lire ci-dessous), avec son personnel composé de six à neuf personnes selon les lieux. Cette solution permet d’instaurer une grande souplesse et un meilleur niveau d’implication et de réactivité des équipes. La possibilité pour les cuisiniers de gérer leur propre équipe augmente le confort professionnel en plus d’améliorer l’efficacité du service. Il ne faut pas oublier que tout est fait maison, de l’entrée au dessert en passant par les pâtes à pizzas, les lasagnes, les gâteaux, avec des produits frais et bruts. Cette relocalisation permet également aux équipes d’animation de travailler en lien étroit avec les cuisines pour présenter des assiettes de qualité et développer le bien-être des convives.
La cuisine de marché, de quoi parle-t-on ?
Les trois restaurants scolaires et du personnel administratif ont intégré la notion de cuisine du marché. Cela se traduit par une adaptation des équipes à l’offre des produits de saison, qu’il s’agisse de la production de la régie agricole ou de ce que proposent les fournisseurs. Contrairement à la logique qui prévaut aujourd’hui dans la grande majorité des restaurations collectives, les menus sont élaborés en fonction de la saisonnalité, de la disponibilité des produits mais aussi de leur prix au moment de la commande. Le plan des recettes est défini périodiquement, à l’échelle hebdomadaire ou mensuelle. Cette approche permet à la fois de réduire les coûts, d’éviter de recourir aux fraises en février et de permettre en amont aux cuisiniers d’aménager leur temps d’intervention dans la préparation des repas.
La formation, clé des enjeux
Les cuisiniers, les assistants techniques, les animateurs reçoivent régulièrement des formations et sont sensibilisés aux campagnes d’information municipales sur les objectifs et les choix politiques retenus collectivement. Équilibre alimentaire, normes HACCP, utilisation des nettoyeurs vapeur, introduction aux menus alternatifs sans viande, participation à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, diversification des protéines, mise en place du lombricomposteur : l’intégration aux objectifs du plan alimentaire est un axe fort de la politique de formation.
La légumerie, espace primordial
Dans l’arrière-cuisine, la légumerie est un simple espace où recevoir les denrées brutes à éplucher, découper, rincer, traiter…
La légumerie est un lieu situé à l’arrière des cuisines où les légumes arrivés en vrac de la régie sont décontaminés (au vinaigre blanc, l’eau de javel étant utilisée avec parcimonie durant les périodes d’épidémie), lavés et coupés. « C’est du sport de préparer tout ça, souffle Tayeb Nemri, le responsable du service restauration, il y a des légumes plus longs à préparer que d’autres comme les haricots verts ou les petits pois. Mais quand il y a beaucoup de temps à passer, on s’arrange pour adapter les menus afin de passer moins de temps sur d’autres plats ».
Produire à feu continu
Les cuisiniers préparent un volume donné de portions des différents plats et, en cours de service et jusqu’à la dernière demi-heure, continuent de produire en fonction de la demande et de l’appétit des convives. Certains jours, des plats sont plus convoités que d’autres, le menu séduit ou pas les élèves, leur faim est importante ou modeste. Certains plats se prêtent plus facilement que d’autres à une préparation minute, comme les pâtes, le riz, les escalopes, c’est évidemment plus délicat lorsqu’il s’agit d’un cassoulet ou un gratin composé. Confrontées à l’obligation réglementaire qui impose de jeter tout ce qui n’est pas consommé, les équipes ont su s’organiser pour réduire le gaspillage à 35 g par repas : un record (moyenne nationale: 150 g environ) !
Le temps du repas
Des portions au choix
Le temps du repas à Mouans-Sartoux est un moment de partage et de convivialité. Les enfants choisissent leur portion en fonction de leur appétit, avec possibilité de se resservir, favorisant ainsi l’autonomie alimentaire. Le personnel encadrant, composé des équipes du service animation, veille à ce que tout se passe bien et encourage les enfants à manger équilibré, suivant les recommandations du guide GEMRCN.
Les animateurs sensibilisent également les enfants au gaspillage alimentaire et aux bienfaits du bio pour la planète. Ils discutent avec les enfants des problèmes de sous-nutrition dans certains pays et de l’importance de manger à sa faim et de manière équilibrée, alignés avec les objectifs du Plan national nutrition santé (PNNS).
Service à table ou en self
Le personnel d’encadrement jour un rôle primordial dans l’éducation et la transmission des bonnes valeurs à table.[/caption] Les enfants scolarisés en maternelle sont servis directement à table. Citoyens en devenir, ils demandent une attention particulière. Le temps du repas est pour eux un moyen de conquérir une autonomie gestuelle, de découvrir la diversité des aliments, des goûts et des saveurs. Les animateurs leur proposent de jouer sur les couleurs, l’association des aliments, en privilégiant une approche conviviale et ludique. Les classes de primaire ont également droit, à tour de rôle, à un repas à table dans des salles à l’écart du réfectoire, mais généralement le principe du self-service a été retenu. Ils découvrent ainsi en quoi ils sont capables de développer leur propre autonomie. Accueillis par le personnel de cuisine et un animateur, ils ont droit à des explications sur la composition des plats et sur l’intérêt de varier leur alimentation. Un lien fort se noue alors entre les personnels et les jeunes convives : le contraire d’un accueil anonyme où les relations se limitent à des réflexes mécaniques comme on le constate malheureusement encore dans le paysage global de la restauration collective.
Réduction du gaspillage
Depuis 2010, les enfants de Mouans-Sartoux trient eux-mêmes les restes de repas, passant de 147 grammes de déchets par assiette à 32 grammes en quatre ans. Cette réduction de 80% des déchets alimentaires a été obtenue grâce à une sensibilisation et une préparation minutieuse en cuisine. Les restes sont triés et pesés quotidiennement, et les déchets organiques sont compostés à la régie agricole, réduisant les coûts de gestion des ordures ménagères.
La réduction du gaspillage alimentaire a permis d’économiser environ 20 centimes par repas, réinvestis dans l’achat de denrées bio, atteignant ainsi 100% bio à coûts constants.