ALIMENTATION DURABLE
LA RÉGIE AGRICOLE
Pourquoi du bio à la cantine ?
Depuis longtemps, Mouans-Sartoux accorde une grande importance à la consommation de produits bio, non seulement pour protéger l’environnement, mais aussi pour la santé des convives et des agriculteurs, la gouvernance alimentaire, les circuits courts, le développement économique local et l’entretien du paysage.
Depuis le 1er janvier 2012, toutes les cantines scolaires et crèches, ainsi que le personnel communal, consomment 100 % de produits bio. Cette démarche est certifiée chaque année par Ecocert, grâce au label « En cuisine » qui vérifie les factures d’achat et les actions écologiques en cuisine. Les cantines de Mouans-Sartoux sont labellisées niveau 3, un niveau rare en France.
Chronologie
1999
4 % de bio : le boeuf (crise de la vache folle). Choix d’une restauration en régie municipale, une cuisine par école
2005
Mouans-Sartoux devient ville PNNS et préemption du domaine de Haute-Combe
2006
Programme “Bien manger, bien bouger c’est bon pour la santé”. Révision des menus pour intégrer la saisonnalité
2008
Étude de faisabilité pour créer une régie agricole. Début de l’opération “un fruit à la récré”
2009
23 % de bio : objectifs du Grenelle de l’environnement dépassés
2010
Culture expérimentale à la régie agricole. Premières pesées des restes alimentaires
2011
73,6 % de bio, réduction de 75 % du gaspillage alimentaire. Embauche de l’agriculteur sous contrat municipal. Mise en place des portions différenciées au self-service
2012
100 % de bio dans les cantines (première ville de France de plus de 10 000 habitants à ce niveau). Nouveau PLU avec triplement des surfaces agricoles. Création de l’Observatoire de la restauration durable
2013
La ville devient membre fondateur du Club des Territoires Un Plus Bio. Elle reçoit le premier prix du “Trophée des écomaires” pour la restauration bio durable
2014
Délibération créant une aide à l’installation des agriculteurs bio. Labellisation «En Cuisine» niveau 3 de la restauration par Ecocert
2015
Mouans-Sartoux signataire du manifeste pour une restauration collective bio, locale, saine et juste « Quand les cantines se rebellent »
2016
Expérience de conservation des légumes de la régie et création de la MEAD (Maison d’éducation à l’alimentation durable)
2017
Lancement du DU « chef de projet alimentation durable »
2018
Lancement le 25 janvier du Club européen « Territoires alimentation bio » / « Organic Food Territories » à Mouans-Sartoux, avec Un Plus Bio.
La régie agricole de Haute-Combe
Le vieux et beau domaine agricole Haute-Combe, situé à quelques pas du centre-ville, est devenu municipal en 2005. La mairie, dans le cadre de sa politique de préservation du foncier, a acquis la propriété par préemption, afin d’échapper à un projet classique de lotissements privés. Le corps de ferme, accueillant de nombreuses activités de la MEAD, permettait auparavant de loger sur place l’un des agriculteurs communaux, Sébastien Jourde. Lui-même ancien exploitant, il veille au bon déroulement des cultures sur une surface totale de six hectares, convertie intégralement à l’agriculture biologique et contrôlée par Ecocert dès la première année. Envrion 3000m² de serres (8 au total) ont été installés. Les cultures ont démarré à titre expérimental dès 2010. Après un temps de mise en place et quelques tâtonnements, la régie produit désormais chaque année près de 25 tonnes de végétaux par an, soit environ 85% des besoins en légumes frais, bruts et bio des cuisines des trois groupes scolaires.
Régie Agricole Pragmatique
Cette démarche de création d’une exploitation par la collectivité, très originale, s’est faite au départ moins par choix militant que par pragmatisme. En se heurtant au défaut de fournisseurs locaux lors des premiers appels d’offres sur ses besoins en bio, la ville constatait à regret que le déclin progressif des fermes est une réalité, surtout dans cette région des Alpes-Maritimes où seules quelques exploitations de plantes à parfum et aromatiques subsistent. Il existe également de petites exploitations bio, mais largement sous-dimensionnées ou peu intéressées par le débouché de la restauration collective à la logique de laquelle elles ne sont pas forcément préparées. Pour parvenir à l’objectif de gouvernance alimentaire, la ville a donc créé, la première en France, cette régie municipale. Le concept : production, récolte, transformation, et livraison aux cuisines.
Plus globalement, la MEAD a pour mission d’élargir l’action, en proposant des terres et un soutien à l’installation des candidats à l’agriculture, notamment en vue de multiplier les sources d’approvisionnement et de créer de nouveaux débouchés locaux.
Transformer et conserver les aliments
Pour atteindre l’autonomie alimentaire, un atelier de transformation est en cours de création. Mis également à disposition des agriculteurs locaux pour leur permettre de diversifier et valoriser leurs productions en leur assurant des débouchés supplémentaires, sa vocation principale sera d’accueillir les surplus de production, l’été, de la régie agricole, alors que les enfants seront en vacances. L’activité de conserverie est doublée d’une première expérience de surgélation : une tonne et demie de légumes ont fait leur entrée dans la grande chambre froide négative, laquelle s’avère rapidement à l’étroit : tomates, courgettes, poivrons, haricots verts… Les 1000 convives ont ainsi droit en hiver à des préparations réalisées à partir de légumes maison, et le gestionnaire des commandes n’a plus besoin de faire appel à des fournisseurs extérieurs. En jeu : la totale autonomie en légumes bio dans les cantines de Mouans-Sartoux.
